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Conservas de frutas e vegetais

Conservas de frutas e vegetais


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É seguro comer frutas e vegetais enlatados? E enlatando frutas e vegetais vale a pena aprender a fazer? Em uma palavra: sim.

No entanto, há mais coisas para preservar frutas enlatadas, vegetais e carnes seguras, saborosas e nutritivas do que carregar a velha lata de conserva da vovó.

Aqui estão os fatos sobre as instruções e métodos de enlatamento.

Como as variedades híbridas modernas de vegetais e frutas costumam ser menos ácidas do que as variedades antigas e os produtos enlatados modernos são geralmente armazenados em condições muito diferentes do que eram há apenas décadas, em 1989 nosso Departamento de Agricultura dos Estados Unidos atualizou suas diretrizes de enlatamento doméstico e declarou certas antiquadas métodos de enlatamento proibidos.

Os serviços de extensão em cada estado reimprimiram manuais de instrução de enlatados para refletir as descobertas do USDA. Em 1994 lançou seu próprio trabalho definitivo, Guia completo para conservas caseiras.

Infelizmente, muitos enlatadores domésticos não estão cientes dessas atualizações de segurança e ainda seguem as instruções de livros e boletins antigos. Outros afirmam que "os métodos antigos são os melhores".

Entre 24 de outubro de 2000 e 10 de janeiro de 2001, o Center for Home Food Preservation em conjunto com a Universidade da Geórgia ligou para 5.259 famílias selecionadas aleatoriamente nos Estados Unidos; 1.244 famílias relataram congelamento ou enlatamento doméstico em 1999.

O Centro entrevistou 501 dessas famílias que consomem conservas caseiras com estes resultados surpreendentes:

  • Apenas 19 por cento seguiram as instruções de enlatamento coletadas de livros de receitas e boletins de extensão do condado (e alguns deles estavam muito desatualizados); 48% obtiveram instruções apenas de amigos ou parentes.

Para preservar produtos com alto teor de ácido, como frutas, picles e tomates, o USDA recomenda o banho-maria ou métodos de enlatamento sob pressão.

O estilo antigo de enlatamento em chaleira aberta, bem como procedimentos de forno e micro-ondas, são considerados inseguros.

Ainda assim, 21% escolheram o método de chaleira aberta e 4% enlatados em fornos. Apenas 58% dos enlatadores domésticos pesquisados ​​usaram o método de banho-maria e 15,5% usaram enlatadores de pressão.

Além disso, ao enlatar alimentos com baixo teor de ácido como vegetais, aves, frutos do mar, carnes e combinações como ensopados e salsa, o processamento em uma enlatadora de pressão é a única maneira de matar com segurança os esporos do botulismo.

Mesmo assim, apenas 30% dos enlatadores pesquisados ​​sempre usaram enlatadores de pressão; 39 por cento usaram enlatados de banho-maria, 29 por cento usaram panelas de pressão, 15 por cento usaram o método de chaleira aberta e 3 por cento usaram o forno. Obviamente, as coisas precisam mudar.

Segurança e benefícios
Certifique-se de seguir as instruções de enlatamento exatamente para sua segurança e a de outras pessoas. Um alimento enlatado com segurança produz inúmeros benefícios.

Segurança
Clostridium botulinum, a neurotoxina mortal que causa o botulismo, prospera em produtos caseiros mal processados, com baixo teor de ácido.

Uma única mordida ou gole de comida enriquecida com botulismo, ingerida assim que três ou quatro dias após o processamento, pode ser fatal. Por que correr esse risco? C. botulinum e as outras bactérias que contribuem para a deterioração são facilmente destruídas quando cozidas pela quantidade certa de tempo a 240 a 250 graus F - a temperatura em uma enlatadora de pressão devidamente regulada.

Benefícios
Alimentos enlatados costumam ser mais saudáveis ​​do que produtos “frescos” de semanas atrás no mercado.

Mesmo refrigerado, o conteúdo de nutrientes das frutas e vegetais começa a diminuir na colheita. Em uma semana, até 50 por cento de certas vitaminas podem ser perdidos. No entanto, embora o calor destrua um terço a metade das vitaminas A e C, riboflavina e tiamina, uma vez que esses itens são enlatados, o processo desacelera para cinco a 20% ao ano.

Enlatar é econômico. O mesmo equipamento - incluindo potes de conservas - pode ser usado ano após ano. Apenas as tampas devem ser compradas novas a cada temporada de conservas.

Canning permite que você saboreie as comidas favoritas o ano todo, incluindo guloseimas orgânicas fora da estação e cultivadas em casa. É conveniente - pré-cozer e pode preparar feijão seco para receitas de chili ou frango para ferver com os bolinhos.

É melhor do que congelar: os enlatados armazenados não estragam quando a energia é desligada. A maioria dos alimentos congelados tem expectativa de vida de um ano. Mas com apenas uma ligeira queda na aparência e no sabor, os itens enlatados podem durar de dois a três anos ou mais.

O que você precisa para começar
Se você está convencido e quer experimentar enlatados este ano, aqui está o que você precisa para começar:

  • Instruções e receitas de enlatamento confiáveis
    Verifique a data dos direitos autorais do material que você já pode ter em mãos. Se for anterior a 1989, é melhor descartá-lo. Leve relíquias de família e outras receitas favoritas para a extensão do seu condado para atualizá-las ou compare-as com receitas modernas e, com base nelas, aumente significativamente o tempo de processamento.

Receitas e instruções confiáveis ​​de enlatamento são gratuitas e abundantes. Pegue os boletins do seu agente de extensão do condado ou baixe-os da Internet. Telefone ou envie um e-mail para empresas fornecedoras de conservas, como a Alltrista Corporation (fabricantes de potes e tampas de conservas Ball e Kerr), e peça brochuras gratuitas. Muitos oferecem materiais baratos, como o clássico de 120 páginas da Alltrista, The Ball Blue Book: Guide to Home Canning, Freezing & Deshydration; 32ª edição, disponível diretamente na Alltrista (consulte “Recursos” na página 90). Em caso de dúvida, o enlatamento de pressão (de acordo com as recomendações modernas do USDA) é sempre a sua manobra mais segura.

  • Alimentos saudáveis ​​e devidamente manuseados
    Quando possível, cultive ou colha suas próprias frutas e vegetais. Para um sabor, nutrição e aparência ideais, pode-se consumi-los dentro de seis a 12 horas após a colheita. Escolha produtos totalmente maduros (mas não maduros demais), sem manchas e hematomas.

Colha, escolha ou compre apenas a quantidade que você pode processar em duas a três horas. Enxágue e esfregue levemente as frutas e vegetais, mas não os deixe de molho antes de enlatá-los.

  • Enlatador
    Se você colocar vegetais, incluindo tomates com baixo teor de ácido, aves, carnes, frutos do mar ou pratos processados ​​como chili ou guisado, você precisará de uma enlatadora de pressão. O enlatador de pressão da vovó, se ela tivesse um, era um monstro pesado e volumoso com paredes grossas e uma tampa de aperto pesada. Redesenhado na década de 1970, os modelos de hoje são elegantes, de paredes finas e leves, com juntas substituíveis, tampas de rosca com travas de tampa automáticas, uma ou mais válvulas de segurança e medidores de pressão com discagem ou ponderados.

Os enlatadores de pressão variam em tamanho e preço desde os modelos 4.2 petite 4.2 da Mirro, Presto e Maitre (eles lidam com potes de três quartos e custam cerca de US $ 45, mas muitas vezes vendem por muito menos) até o enorme All-American 941 (19 litros ou 32 litros e próximo a $ 350), embora o enlatador de pressão médio tenha potes de sete quartos ou oito a nove pint em uma única camada ou 18 litros em duas e seja vendido por $ 100 a $ 150.

Enlatadores usados ​​comprados em vendas de garagem ou na Internet podem ou não ser pechinchas. Antes de comprar um, certifique-se de que todas as peças estão presentes e funcionando. Você pode comprar juntas de reposição, medidores de mostrador, contrapesos e válvulas de segurança para enlatadores modernos na maioria das lojas de ferragens ou encomendá-los de fabricantes e pontos de venda de conservas, mas as peças para enlatadores antiquados estão quase extintas.

Modelos de manômetro com mostrador, como aqueles construídos pela Presto e All-American, medem com precisão a pressão interna do aparelho e são preferidos por muitos enlatadores domésticos. Uma desvantagem: os medidores devem ser verificados quanto à precisão antes de cada temporada de enlatamento e novamente se cair ou manusear incorretamente.

As conservas de calibre ponderado, fabricadas pela Mirro e Maitre, apresentam uma saída de vapor ou torneira de aperto fechada por um peso que balança e sibila duas ou três vezes por minuto enquanto a enlatadora está devidamente pressurizada. Ambos incorporam gaxetas de borracha ou semelhantes a borracha para formar uma vedação hermética. As juntas em conservas modernas são permanentemente pré-lubrificadas na fábrica, mas as de modelos mais antigos devem ser periodicamente borrifadas com óleo vegetal. Gaxetas cortadas, pegajosas, esticadas ou secas não vedam corretamente, causando vazamentos de vapor e produtos enlatados subprocessados. Substituí-los.

Nunca force o resfriamento de qualquer enlatador de pressão. O resfriamento é fatorado no tempo de processamento. Molhar qualquer enlatador com água corrente causa falhas na vedação da tampa e perda de líquido dos frascos. As tampas dos modelos mais antigos podem deformar, resultando em vazamentos de vapor não corrigíveis.

Como a água ferve em temperaturas mais baixas à medida que a altitude aumenta, as instruções de enlatamento são geralmente calculadas para elevações abaixo de 1.000 pés acima do nível do mar, a menos que seus medidores sejam ajustados, as temperaturas dentro dos enlatadores de pressão usados ​​em altitudes mais altas estarão incorretas. Não tem certeza se você foi afetado? Peça ajuda ao agente de extensão de condado mais próximo. Não omita esta etapa.

Embora você possa colocar frutas, tomates com alto teor de ácido ou acidificados, condimentos, picles, geleias e geleias em uma enlatadora de pressão com a tampa bem fechada e a válvula de escape (petcock) aberta, os mesmos alimentos podem ser processados ​​mais rapidamente em água - banho de conserva. Você pode querer comprar os dois tipos.

As conservas de banho-maria, às vezes chamadas de enlatadoras de água fervente, são potes de aço ou alumínio revestidos de porcelana com tampas justas e prateleiras removíveis. Eles custam de US $ 10 a US $ 30 nas lojas de ferragens ou nas grandes redes de lojas de descontos. Com as prateleiras de conservas removidas, eles podem ser usados ​​para consertar grandes lotes de comida para rações em grupo ou para congelamento. Nas conservas de banho-maria, os frascos embalados são imersos em pelo menos uma polegada de água fervente por um tempo determinado - nada poderia ser mais simples!

  • Potes de conservas
    Compre-os novos, embalados em uma dúzia por pacote, em supermercados, lojas de ferragens e similares, nos tamanhos 1 ¼ 2 litro, litro e 1 ¼ 2 litro, quarto e 1¼2 galão e em configurações padrão e de boca larga. Os mais populares são pints e quarts, com enlatados projetados para conter esses tamanhos. Frascos de boca larga, medindo três polegadas de diâmetro, são mais fáceis de encher, esvaziar e lavar do que seus primos de boca padrão (2 3¼8 ”). Os frascos são seguros para reutilização se forem projetados para uso com tampas de conservas planas e rosqueadas. em anéis. Jarros escamosos e cobertos por filme podem ser salvos. Deixe-os de molho por duas a três horas em uma xícara de vinagre de cinco por cento de acidez para um galão de solução de água e depois lave à mão ou na máquina como de costume. Ao considerar uma caixa de potes de conserva usados, passe o dedo indicador em volta das bordas, verificando se há lascas, cortes e o tipo de superfície irregular que impedirá a vedação das tampas de conserva. Com o uso, os potes enfraquecem e racham. Novos geralmente são uma compra melhor.

Não compre ou guarde recipientes de maionese comerciais para usar como potes de conservas. Eles não são temperados nem resistentes o suficiente para resistir ao enlatamento caseiro, especialmente mais de uma vez. A superfície da borda mais estreita de um frasco de maionese torna provável a falha do selo e pode quebrar durante o processamento ou mesmo explodir quando a enlatadora é aberta. Se você deve usar recipientes de alimentos reciclados, use-os apenas para enlatados em banho-maria, nunca dentro de enlatadores de pressão.

  • Tampas de conserva
    Não há muitos anos, os potes de enlatados eram selados com tampas de rosca de zinco revestidas de porcelana com gaxetas separadas de “borracha de frasco”. Potes antigos ainda estão por aí, mas encontrar novas juntas de borracha é duvidoso e o USDA não endossa mais seu uso. O mesmo se aplica a potes antigos com tampas de vidro presas a alças de arame e vedações de borracha.

A única tampa de enlatamento segura é a tampa a vácuo autovedante de duas peças de hoje. Sua tampa de metal plana tem uma tira de composto de junta de borracha moldada na parte de baixo ondulada. Aquecido, o composto amolece e semia-selos enquanto ainda permite que o ar escape do frasco. Este selo torna-se hermético à medida que o produto acabado esfria e um vácuo se forma.

Durante o processamento, a tampa é presa no lugar por uma faixa de metal aparafusada ou anel, que é removido após o produto acabado esfriar. As tampas planas nunca devem ser reutilizadas, mas as fitas de rosca, se manuseadas corretamente, duram indefinidamente. As tampas são vendidas como unidades de duas peças ou apenas flats.

As tampas de conservas têm uma vida útil de cinco anos, embora com o tempo ocorram mais falhas de vedação. É melhor comprar apenas o suficiente para uma única temporada de conservas. Mais de 30 empresas fabricam essas tampas e nem todas funcionam exatamente da mesma forma. Sempre leia e siga as instruções do fabricante ao preparar as tampas de conservas para uso.

  • Acessórios
    Embora a maioria dos itens essenciais que você precisa para processar os alimentos sejam ferramentas de cozinha padrão, alguns itens são específicos para enlatados.

Colocar comida em potes de enlatados é uma lição de frustração; funis de plástico de boca larga facilitam o enchimento de potes de conservas.

Você vai precisar de um levantador de pote - um conjunto de pinças de formato especial com alças revestidas de borracha - para tirar bolhas de potes quentes de sua enlatadora.

Para embalar frutas a frio, uma pequena lâmina de plástico ou espátula de borracha irá coar as bolhas para fora dos frascos antes de processar. Algumas instruções recomendam uma faca, mas o metal faz com que certas frutas adquiram tons estranhos.

Para evitar quebras, você não deve embalar frascos legais com
comida quente. Leve-os para ferver em uma chaleira com água e mantenha-os lá até que esteja pronto para enchê-los. Use uma chaleira grande com capacidade para todos os frascos de um lote. Um enlatador de banho-maria é o ideal.

Um cronômetro de cozinha preciso é obrigatório, assim como xícaras e colheres de medida. Enlatar é uma ciência exigente. As medições de tempo e volume devem ser precisas.

Panelas para aquecer tampas; coadores para drenar produtos; Facas e tábuas de cortar para descascar e cortar; porta-panelas ou luvas para proteger as mãos; uma colher grande para mexer e toalhas para refrescar seus enlatados.

Enlatar em casa é uma maneira segura e econômica de colocar alimentos deliciosos e nutritivos em sua mesa em todas as refeições. Geléia de amora no café da manhã, saboroso chili em conserva no almoço, feijão verde da sua horta, pêssegos das árvores - uma delícia! Dê uma chance ao enlatamento. Aqui estão mais alguns recursos.

Quando o primeiro lote de potes parecidos com joias estiver esfriando em sua bancada, você ficará emocionado.

Este artigo apareceu pela primeira vez na edição do outono de 2002 da Fazendas Hobbyrevista. Pegue uma cópia em sua banca de jornal local ou loja de acessórios e rações.


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