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8 substituições de conservas naturais e saudáveis

8 substituições de conservas naturais e saudáveis



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Cortesia iStockphoto / Thinkstock

Se você está enlatando suas próprias geleias, geléias e picles, pode estar se perguntando se pode ajustar um pouco a receita para incluir substituições naturais para certos ingredientes. A resposta curta é "provavelmente", mas há um pouco mais do que simplesmente trocar um item por outro. Antes de tentar qualquer uma das substituições abaixo em sua receita de enlatamento favorita, discuta as mudanças com um especialista em enlatador de seu municípioescritório de extensão cooperativa para garantir a segurança da receita.

4 alternativas para pectina em pó
A pectina, um carboidrato complexo e fibra solúvel encontrado nas paredes celulares das plantas, é usada para ajudar nas geléias e geléias. Algumas frutas - como maçãs, marmelos, ameixas, groselhas, goiaba e frutas cítricas - têm alto teor de pectina, enquanto outras frutas - como cerejas, morangos e ruibarbo - têm baixo teor de pectina.

Mude seu método de cozimento.
Você pode fazer doces e geleias sem adicionar pectina, cozinhando-os por mais tempo. Eugenia Bone, especialista em conservas e conservas, autora de Preservado: receitas e técnicas para preparar pequenos lotes de alimentos sazonais (Clarkson Potter, 2009), aponta que assar seus ingredientes também oferece uma opção sem pectina.

“Divida a fruta picada ou amassada em uma assadeira com borda, cubra com uma camada de açúcar e leve ao forno a 200 graus F”, diz Bone. “Com essa técnica, frutas diferentes levarão tempos diferentes, até 2 horas para cerejas e muito menos para frutas delicadas, como mirtilos. Você pode usar muito menos açúcar. Despeje a calda (e guarde - é uma base maravilhosa para refrigerantes de frutas) e empacote as frutas em potes. Não é um método tradicional de compota e produz mais conforte, mas o sabor da fruta é muito fresco e o produto final espesso o suficiente para espalhar na torrada. ”

Ao experimentar tempos de cozimento, procure uma consistência na fruta que se adapte às suas preferências pessoais. Se for uma fruta bastante frágil que se decompõe rapidamente, monitore-a de perto. Ele vai engrossar e atingir uma consistência de geleia mais cedo do que uma fruta mais forte.

Bone acrescenta que algumas frutas assadas em baixas temperaturas se transformarão em xarope e podem não gelificar, então você precisará experimentar para ver o que funciona melhor. Frutas preparadas dessa forma podem ser enlatadas em banho-maria, assim como outras receitas de compotas.

Uma vez em potes, a fruta assada conserva-se durante o mesmo tempo que as compotas e geleias preparadas convencionalmente.

Adicione frutas com alto teor de pectina à mistura.
Outra alternativa à pectina em pó é adicionar frutas com alto teor de pectina à sua geléia ou geléia enquanto você está cozinhando para um impulso de pectina e, em seguida, remova as frutas antes de processar. Isso pode ser um pouco complicado, pois a quantidade de pectina nas frutas varia. Fazer pequenos lotes para ver o que funciona é uma ótima maneira de experimentar sem gastar todo o estoque de frutas.

“Eu gosto de jogar maçãs silvestres inteiras ou cortadas pela metade”, diz Bone. “É tentativa e erro, mas sempre faço um pequeno lote. Eu diria cerca de quatro maçãs silvestres por litro de geléia. Eu os adiciono à geléia enquanto ela cozinha. Isso geralmente vai liberar pectina suficiente, então eu vou tirá-los quando a geléia estiver pronta. "

Você também pode usar maçãs fatiadas da mesma maneira. Maçãs e maçãs silvestres maduras tendem a funcionar melhor para a extração de pectina do que frutas totalmente maduras.

Uvas e amoras também são frutas com alto teor de pectina, embora você não consiga extraí-las para usar em outras receitas, como acontece com maçãs e maçãs silvestres. Você pode descobrir, no entanto, que pode fazer com que essas frutas se gelifiquem com mais facilidade do que frutas com baixo teor de pectina, como morangos.

Faça sua própria pectina líquida.
Alguns fabricantes de geléias preferem usar pectina de maçã líquida caseira. Para extrair a pectina, siga um processo semelhante à extração do suco: corte as maçãs em quartos ou rodelas, cubra com água e cozinhe até a fruta ficar com consistência picante. Deixe as maçãs cozidas escorrerem por um pano de algodão ou um saco de gelatina e, em seguida, colete o líquido com pectina.

A parte espessa e branca de uma casca cítrica também tem altos níveis de pectina. Retire as raspas (e guarde para usar depois na receita favorita), pique a casca, acrescente um pouco de suco de limão e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Em seguida, adicione água para cobrir, deixe ferver e cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos, coando o líquido para uso posterior em uma receita de enlatamento.

A pectina da maçã e da casca cítrica pode ser mantida na geladeira por cerca de uma semana. Você pode congelar ou, para uma vida útil mais longa, processar usando uma enlatadora de banho-maria.

Compre um produto natural de pectina.
Outra alternativa natural aos produtos convencionais de pectina comercial é a Pectina Universal de Pomona.

“Pomona permite flexibilidade com seu adoçante e oferece uma maneira de experimentar diferentes adoçantes e frutas”, diz Bone. “Ele usa um pó de cálcio para ativar a pectina e ... é uma maneira fantástica de empregar mel ou agave em receitas e evitar os problemas de geleias e geléias escorrendo ou cozidas demais.”

3 substitutos para o açúcar
Os cozinheiros geralmente querem saber se podem usar substitutos do açúcar ao fazer compotas e geléias ou enlatando e conservando frutas. Mel, néctar de agave e estévia podem ser usados ​​em receitas de enlatamento, mas a maioria dos especialistas desaconselha a substituição de todo o açúcar de uma receita por um substituto.

“Você não pode simplesmente substituir o mel por açúcar, xícara por xícara”, diz Bone. “É um conservante, mas não desidrata as células da fruta, o que retarda o crescimento de spoilers, da mesma forma que o açúcar.”

O mel pode substituir até metade do açúcar em uma receita. Se a receita pede 5 xícaras de açúcar, adicione 2 ½ xícaras de açúcar e 2 ½ xícaras de mel. (Algumas pessoas sugerem usar um pouco menos de mel, então 1 xícara de açúcar equivale a cerca de 7/8 de xícara de mel). Você ainda precisa de açúcar na mistura para fins de preservação.

O uso de mel em compotas e geleias pode afetar o tempo de processamento do produto e sua gelificação. Como o mel não desidrata as frutas tanto quanto o açúcar, o produto final pode ficar escorrendo; além disso, o mel pode sobrepujar o sabor da fruta se você não tomar cuidado. Para substituir o açúcar pelo mel, procure receitas que foram especificamente formuladas - e aprovadas - para o mel ou use a pectina de Pomona, aconselha Bone.

O néctar da agave pode ser usado da mesma maneira que o mel. A estévia em pó também é uma opção, mas você deve usar pectina sem açúcar ou pectina Pomona ao usar estévia.

Pule o Alum
Se você fez pickles, pode ter adicionado alúmen (sulfato de potássio e alumínio) para promover a crocância. De acordo com o USDA, adicionar alume é desnecessário se você estiver usando produtos frescos e de alta qualidade. (Os pepinos devem ser usados ​​frescos da videira para picles crocantes).

Como alternativa, Bone adiciona uma folha de uva a cada frasco quando ela enlatam pickles. As folhas da uva contêm uma enzima que promove a crocância sem adicionar alume ao processo.

Sobre o autor: Debbie Moors é uma escritora residente no Colorado que gosta de juntar palavras sobre cavalos, galinhas, jardinagem, culinária, tricô e fiação. Ela bloga sobre suas galinhas, cavalos, filhos e as artes caseiras em http://coopandcottage.blogspot.com.

Etiquetas substituições de conservas saudáveis, mel, listas, ingredientes naturais de enlatamento


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